A gyilkos majonéz, avagy a citromsav-legenda
Igen érdekes szituációhoz vezethet, ha egy eredetileg vegyésznek tanult ember a biopiacon árulja majonézkészítményeit. Toleráns, megérti a különféle irányzatok követőinek hóbortjait, szívesen ad kis szakmai magyarázatot a csomagolást nagyon tudatosan olvasgató vevőknek. Modern kisüzemében kevergeti a répacukor helyett gyümölcscukorral készült önteteket, a tojás nélküli, csökkentett olajtartalmú majonézt. Nátriumkloridot mellőz, helyette káliumkloridot adagol, koleszterinmentesít, olivaolajat öntözget. Nem igazán gondolja, hogy mindez igazán lényeges lenne, de vevői igénylik ezeket a termékeket, és mivel láthatóan tudatosan állítják össze étrendjüket, tulajdonképpen ténylegesen egészségesebben táplálkoznak, mint sokan mások.
A hétvégén azonban valami szokatlan történt:
– Jónapot! Ez a majonéz tartalmaz citromsavat?
– Igen, természetesen!
– Ohh, akkor nem kérek.
– Izé… mi a probléma a citromsavval?
– Rákot okoz.
– Ezt nem tudom elképzelni. Nézze én eredetilek vegyész valék…
– Nem, nem! Rákot okoz, ez biztos! Köszönöm, nem kell. Viszontlátásra!
Hogyan kerülhetett ilyen szituációba szegény E330-as adalékanyag, a citromsav? Minden egyes sejtünk folyamatosan termeli és alakítja tovább a citromsavat, miközben a szénhidrátokat és zsírokat vízzé és széndioxiddá bontja és ezáltal energiát termel. Táplálékunk is nagy mennyiségben tartalmazza természetes formában. Ehhez képest az adalékanyagként szervezetünkbe jutó kis mennyiségű citromsav teljesen elhanyagolható. Ha a citromsav rákot okozna, akkor szervezetünk minden sejtje tönkremenne, bármiféle biomajonézt is fogyasztanánk.
A rejtély kulcsa egy bonyolult biokémiai ciklusban rejlik. Ennek felderítésében neves hazánkfia, Szent-Györgyi Albert Nobel-díjas biokémikus működött közre. Most az egyszer azonban szerencsére nem a magyarokkal van baj. Ha e gyönyörű biokémiai folyamatot csak úgy egyszerűen Szent-Györgyi cikusnak neveznék, akkor nem is lett volna semmi gond. De ne rohanjunk túl gyorsan előre!
A sztori valószínűleg 1974-ben kezdődött, amikoris egy állítólagosan a “Paris Hospital”-ból származó levél 139 rákkeltő ételadalék-anyagot sorolt fel, köztük is legveszélyesebbként a citromsavat. Az ügyet természetesen ellenőrizetlenül felkapta a média. A francia Mezőgazdasági Minisztérium képviselői kétségbeesetten próbálták magyarázni, hogy az E-betűs adalékok között a citromsav valószínűleg a legártalmatlanabb. A történet az elmúlt 30 évben ciklikusan fel-felüti a fejét mind Európában, mind Amerikában. Tényleges eredetére nem derült fény teljes bizonyossággal azóta sem.
Annyit mindenesetre sajnos be kell látnunk, hogy a világban senki sem nevezi a citromsav-ciklust Szent-Györgyi ciklusnak. Mi sem egészen így hívjuk, de máshol neves hazánkfiát teljesen kihagyták a megnevezésből és abban csak egy szintén Nobel-díjas biokémikust említenek meg: a német származású, később Angliában dolgozó Hans Adolf Krebs-et – Krebs ciklus.
Hja, a német krebs szó rákot jelent!
